Crédit photo: ©Stéphane Modat
Comme le pinène, à la saveur de pin/sapin/genièvre, compte parmi les molécules volatiles dominantes dans la structure aromatique du safran, Stéphane et moi nous sommes inspirés de ce composé pour créer ce plat. Le pinène est aussi présent dans de multiples herbes et épices, dont le cèdre, que nous avons ici sélectionné. Autre fait à relever, le pinène est hautement réactif au contact de l’iode, sublimant le goût de ce dernier. Donc, si vous cuisinez un fruit de mer, au goût iodé, comme le calmar, avec du safran, tout comme avec l’un des autres ingrédients riches en pinène, la note iodée sera dominante dans le gène de saveur du plat. Enfin, pour exprimer le safran, nous nous sommes inspirés du gène de goût de la paella, pour ainsi le transposer dans une époustouflante mousse de paella. À elle seule, cette mousse mérite le détour! Elle pourrait aisément être servie sur des croûtons de pain grillé en guise de tapas.
INGRÉDIENTS
- 454 g (1 lb) de calmars nettoyés frais
- 60 g (1/2 tasse) de farine
- 1 litre (4 tasses) d’huile végétale
Pour la tempura
- 160 ml (2/3 tasse) de mélange de pâte à tempura
- 125 ml (1/2 tasse) d’eau froide
Pour la mousse de paella
- 60 ml (¼ tasse) de riz rond
- 80 ml (1/3 tasse) de bouillon de volaille
- 80 ml (1/3 tasse) de jus de palourdes
- ½ oignon jaune moyen
- 2 grains d’ail frais
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 5 ml (1 c. à thé) de pimentón doux
- 1 pincée de pistils de safran
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
Pour la fleur de sel au cèdre
- 15 ml (1 c. à soupe) de fleur de sel nature
- 5 ml (1 c. à thé) de poudre de cèdre
INSTRUCTIONS
Pour la poudre de cèdre
- Sur une branche de cèdre, prélever les pousses de l’année qui ont une couleur verte plus claire. Il faudra que celles-ci soient exemptes de pesticides ou de polluants divers.
- Préparer une casserole d’eau bouillante et y plonger le cèdre pendant quelques minutes. Il s’agit à cette étape de fixer la chlorophylle mais surtout d’assainir les feuilles.
- Immédiatement après l’ébullition, déposer le cèdre dans un bol d’eau glacée.
- Éponger au maximum. Mettre sur une plaque à pâtisserie et dans un four préchauffé à 95 °C (200 °F) pendant 15 minutes. Le mécanisme de dessiccation sera démarré et il ne restera qu’à le laisser hors du four pendant une journée pour obtenir un produit sec et cassant.
- Pour terminer, passer le tout au moulin à café et réduire en poudre, puis mélanger la quantité requise avec la fleur de sel.
Pour la mousse de riz
- Dans une casserole, faire suer l’oignon et l’ail émincés dans l’huile d’olive. Ajouter le riz et remuer pour l’enrober d’huile. Verser le bouillon de volaille et le jus de palourde, porter à ébullition et ajouter les épices. Cuire le tout pendant 15 minutes à feu doux.
- Une fois que le riz est cuit, verser le tout dans un bol malaxeur et réduire en une purée onctueuse. Ajouter la crème froide et passer dans un chinois étamine pour obtenir une crème lisse.
- Au besoin, rectifier l’assaisonnement et placer la crème dans un siphon, puis au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
- Charger le siphon de la cartouche de gaz propulseur, remuer vigoureusement et conserver au froid pour usage ultérieur.
Pour les calmars frits
- Si vos calmars sont nettoyés, tant mieux, sinon retirer la peau et la plume (petit cartilage intérieur), tailler avec un ciseau à la hauteur des yeux, enlever le bec, vider le tube et rincer le tout à l’eau claire.
- Placer les calmars sur un papier absorbant pour les sécher.
- Préparer la tempura en suivant les proportions du fabricant.
- Faire chauffer l’huile dans une casserole à hauts rebords
- Rouler les calmars dans de la farine, enlever l’excédent et les déposer dans la tempura.
- Mettre les calmars un à un dans le bain de friture chaud et faire frire jusqu'à ce que la tempura soit dorée et croustillante.
- À la sortie, les placer sur un papier absorbant et les saupoudrer de sel au cèdre.
Piste aromatique des liquides
Il est intéressant de noter que le pinène est soluble dans l’alcool, et donc au contact du vin. Dans l’harmonie avec le vin, un fruit de mer iodé vous paraîtra encore plus iodé si le vin servi est fortement marqué par un arôme de la famille du pinène, comme le sont généralement ceux à base de riesling, tout comme le xérès fino et le manzanilla. C’est ce qui explique l’union belle entre un riesling et des huîtres ou des langoustines, lorsque ces dernières sont vraiment iodées. Mis à part le vin, sachez que la bière de type India Pale Aleabonde aussi dans le même sens que le riesling. Enfin, les thés verts sencha sont aussi dans la ligne de mire aromatique du safran.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Riesling Wehlener Sonnenuhr Kabinett 2007 Mosel-Saar-Ruwer, Weingut S. A. Prüm, Allemagne