Crédit photo: ©Stéphane Modat
J’ai incité Stéphane à recréer de toutes pièces, sous forme d’un dessert, le profil d’un muscat. Plus précisément celui du Muscat de Beaume-de-Venise 2006 de la famille Perrin. Donc, à partir des composés volatils dominants dans le muscat, le géraniol (odeurs de géranium/rose/eucalyptus), le linalol (odeur de lavande/agrumes) et le ho-triénol (odeur de miel), nous avons accouché de ce bavarois de mascarpone quasi parfait et délirant de justesse, où le miel d’orange, le géranium, la lavande, la citronnelle, la menthe et l’eucalyptus viennent tour à tour signer l’identité aromatique des muscats du Midi. Un dessert ludique, pour s’amuser des différentes strates de saveurs juxtaposées, émanant toutes des ingrédients complémentaires aux molécules originelles de cette création au grand pouvoir harmonique. La rencontre harmonique de ce muscat et de l’air de lavande restera longtemps marquée dans notre mémoire olfactive…
INGRÉDIENTS
Réduction orange/miel
- 125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange
- 100 g (1/3 de tasse) de miel liquide
Bavarois mascarpone
- 10 g (5 feuilles) de gélatine
- 215 g (1 tasse) de crème à 15 %
- 3 jaunes d’œuf
- 300 g (2/3 lb) de mascarpone
- 135 g de réduction miel/orange
Crumble au géranium
- 28 g(1 oz) de beurre
- 30 g (4 c. à thé) de sucre blanc
- 2 g (1/2 c. à thé) de sel fin
- 30 g (1/4 tasse) de farine
- 5 ml (1 c. à thé) d’eau de géranium
Air de lavande
- 500 ml (2 tasses) d’eau
- 4 g (1/8 tasse) de lavande
- 1 c. à thé de lécithine de soya
- Pastilles à l’eucalyptus (Fisherman’s Friend) en quantité suffisante
INSTRUCTIONS
- Dans une casserole, faire réduire le jus d’orange et le miel jusqu'à ce que le mélange ait un poids final de 135 g.
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
- Ajouter la crème 35 % et porter à ébullition. Mettre les jaunes d’œuf et cuir jusqu’aux premiers frémissements. Ajouter les feuilles de gélatine, mélanger et passer au chinois. Réserver.
- Lorsque le mélange sera redescendu à la température de 35 ºC (95 ºF), ajouter le mascarpone et fouetter pour obtenir un mélange onctueux et lisse.
- Couler dans un moule carré et placer au réfrigérateur.
- Préparer le crumble. Mélanger tous les éléments à la spatule et abaisser entre deux feuilles de papier parchemin. Placer dans un four préchauffé à 163 ºC (325 ºF) pendant 10 minutes. Sortir du four et concasser en morceaux. Cuire encore 10 minutes et laisser refroidir.
Finition
Tailler et déposer des rectangles de bavarois sur les assiettes de service. Y disposer quelques morceaux de crumble. Émulsionner l’air de lavande et y déposer une cuillère de la mousse de surface. Râper avec parcimonie un bonbon à l’eucalyptus.
Piste aromatique des liquides
Ne cherchez plus et servez sur ce plat votre vin doux naturel de muscat favori! Ce dessert est l’écho du muscat, pour ne pas dire le double, le jumeau, la réplique, l’alter ego…
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Muscat « Perrin » 2006 Muscat de Beaume-de-Venise, Famille Perrin, France