Crédit photo: ©Stéphane Modat
Du sur-mesure pour les aliments complémentaires aux vins de gewurztraminer et au litchi, ceux-ci étant des jumeaux moléculaires. Nous sommes donc partis sur la piste de la rose, dont la molécule dominante (cis-rose oxide) se retrouve aussi dans le litchi et le gewurztraminer. Le résultat est une terrine, foie gras et cailles, où il y a, lorsqu’elle est SERVIE tempérée, explosion du gingembre tenu prisonnier jusque-là dans la graisse jaune fluo du dessus. Quant au litchi, il se fait subtil et discret, ce qui est rare dans son cas. Enfin, n’hésitez pas à râper finement du gingembre congelé (c’est ainsi plus facile à râper) au moment du service, au-dessus de chaque tranche. Les arômes de l’ensemble seront ainsi pulvérisés au palais lorsque la première bouchée sera mise en bouche!
INGRÉDIENTS
- 3 cailles fraîches
- 225 g (1/2 lb) de foie gras frais
- 8 litchis au sirop
- 5 ml (1 c. à thé) de sel fin
- 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais
- 5 ml (1 c. à thé) de pétales de rose
- ½ c. à thé de piment d’Espelette en poudre
INSTRUCTIONS
- Désosser les poitrines de cailles et réserver au réfrigérateur.
- Râper le gingembre et le mélanger au sel fin.
- Chemiser une terrine d’une pellicule plastique.
- Placer une poitrine de caille entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’aplatir à l’aide d’une feuille de boucher. Répéter l’opération avec toutes les poitrines. Puis les assaisonner en saupoudrant de sel de gingembre.
- Placer trois demi-poitrines dans le fond de la terrine, elles doivent impérativement recouvrir le fond de celle-ci.
- Tailler des tranches fines de foie gras cru et les disposer en couches superposées en prenant soin de les saler également avec le sel de gingembre.
- À la dernière couche de foie gras, mettre, en plus du sel, les pétales de rose.
- Recouvrir des poitrines de cailles, placer le couvercle.
- Cuire au bain-marie 55 minutes dans un four à 150 °C(300 °F).
- À la sortie du four, saupoudrer la graisse fondue de piment en poudre et de gingembre râpé frais, puis mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Finition et service
Le lendemain, démouler la terrine, dresser sur un plat de service et déguster avec une brioche toastée. Que du bonheur…
Piste aromatique des liquides
Qui dit rose, litchi et gingembre dit avant tout gewurztraminer. Partant de là, comme je vous l’explique plus en détail dans le livre Papilles et Molécules, sachez que lorsque l’on analyse le profil aromatique des composés volatils du litchi et du gingembre, tout comme des vins blancs de cépages gewurztraminer et scheurebe, on se rend rapidement compte qu’ils présentent de très grandes similitudes – soyez vigilant, car, dans certains cas, le sceurebe prend des airs de sauvignon blanc. Il faut donc aussi opter pour les vins blancs autrichiens de cépage scheurebe, lorsque ce dernier prend des allures aromatiques de gewurztraminer. Enfin, certains vins rouges trouvent un chemin harmonique avec la rose et le litchi, grâce à leur structure aromatique proche parente. C’est le cas des vins rouges de cépage mencia de l’appellation espagnole Bierzo. Sans toucher au nirvana, vous resterez dans la zone de confort harmonique avec ce type de rouge.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Vin blanc sec : Le vin aromatique par excellence : Gewurztraminer, Cuvée Théo en Alsace du Domaine Weinbach, France
Vin blanc liquoreux : Au royaume des vins liquoreux avec le fameux : Scheurebe TBA No 9 « Zwischen den Seen » situé dans la partie du Burgenland, Kracher, Autriche
Vin rouge : Comme expliqué dans la piste aromatique un vin rouge du Bierzo avec le cépage Mencia : Corullón, Descendientes de J. Palacios, Espagne