Crédit photo: ©Stéphane Modat
Cette recette de chutney, qui vous servira, entre autres, à rehausser vos grillades estivales, tant celles de viande blanche que de poisson, plus particulièrement d’espadon, a été inspirée par les aliments complémentaires à l’ananas, c’est-à-dire par les ingrédients possédant une structure moléculaire parente avec celle de l’ananas, ce qui permet, par le pouvoir d’attraction entre ces composés volatils qu’ils partagent, de les cuisiner ensemble avec un succès assuré. Principe à la base de la thèse d’harmonies et de sommellerie moléculaires introduite dans le tome I du livre Papilles et Molécules. Partant de ce constat, vous pourriez remplacer l’ananas par de la fraise et obtenir un chutney de fraises avec le même succès! Quant aux autres ingrédients de cette recette, amusez-vous à les remplacer par ces derniers : basilic, cannelle, clou de girofle, curry, poivre du Sichuan ou vanille, à la place du curcuma; agrumes, eucalyptus, galanga, poivre de Guinée ou romarin, à la place du gingembre; vinaigre balsamique ou vinaigre de cidre, à la place du vinaigre de xérès. Liberté!
INGRÉDIENTS
- 1 ananas mûr
- 15 ml (1 c. à soupe) de curcuma frais en poudre
- 1 oignon jaune moyen
- 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé
- 20 ml (1/8 tasse) de vinaigre de xérès
- 20 ml (1/8 tasse) d’eau
- 25 g (2 c. à soupe) de sucre blanc
INSTRUCTIONS
- Peler l’ananas et ôter les yeux à l’aide de la pointe d’un petit couteau. Le tailler en petits dés et réserver.
- Dans une casserole à fond épais et munie d’un couvercle, verser le vinaigre et le sucre, l’oignon taillé en petits dés et l’eau. Porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter l’ananas.
- Continuer de faire frémir, puis ajouter le curcuma et le gingembre râpé.
- Couvrir et cuire le tout 15 minutes, dans un four préchauffé à 150 ºC (300 ºF).
NB. : Suivant la maturité de l’ananas et sa teneur en jus, il se peut que le chutney ait besoin de cuire quelques minutes de plus pour obtenir la texture recherchée, c’est-à-dire compotée.
Piste aromatique des liquides
Parmi la liste des vins complémentaires à l’ananas, et aux aliments de même profil aromatique, pour s’unir à ce chutney aigre-doux, optez avant tout pour des vins doux. Ce à quoi répondent avec vigueur les moelleux du Sud-Ouest, des appellations Jurançon et Pacherenc-du-Vic-Bilh. Si ce chutney escorte un poisson grillé, vous pouvez aussi choisir un blanc sec, comme ceux de Jurançon, mais aussi les crus à base de roussanne et de marsanne, qu’ils soient du Rhône, du Languedoc, de Californie ou d’Australie. Enfin, si vous voguez plutôt vers des grillades de viandes blanches, et que vous avez le rouge en tête, servez alors un pinot noir du Nouveau Monde ou un bierzo espagnol, sans oublier qu’il est aussi envisageable de réussir l’accord, mais en servant le vin légèrement rafraîchi, avec un zinfandel de puissance modérée.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Grillades de poissons :
Cuvée Marie 2007 Jurançon Sec, Charles Hours, France
Grillades de viandes blanches :
Pinot Noir Montes Limited Selection 2009 Casablanca Valley, Chili