INGRÉDIENTS
- ½ livre de beurre salé mou (mais pas fondu)
- 1 ½ c. à soupe de champignons séchés réduits en poudre
- 1 c. à soupe de livèche hachée ou feuille de céleri
- 2 échalotes françaises hachées et colorées à la poêle
INSTRUCTIONS
- Sur le plan de travail, déposer une pellicule de papier film et y mettre le mélange de tous les ingrédients émulsionné au fouet et encore mou, en formant un boudin et en laissant de l’espace libre sur les deux côtés, pour pouvoir le fermer.
- Rabattre la partie de film devant vous pour fermer le boudin et le rouler en serrant.
- Faire des nœuds sur les côtés et déposer le boudin au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
- Au moment de servir, retirer la pellicule plastique et tailler des tranches.
Piste aromatique des liquides
Champignons = merlot de Bordeaux, tout ainsi que chardonnay/grenache blanc/rolle/marsanne élevés en barriques provenant du Midi
Astuce aromatique
Comme nous l’avons fait avec les glaçons dans le tome Printemps de la collection de livres de 800 recettes en quatre saisons Papilles pour tous!, nous avons aussi pensé aromatiser le beurre (voir nos 9 versions dans le tome Été), question de signer, à votre tour, la piste aromatique de vos plats cuisinés avec ces beurres. Vous renforcez ainsi la synergie aromatique d’une recette. Et n’oubliez pas, l’ingrédient de chaque beurre donne aussi la piste à suivre pour l’harmonie avec les vins et autres liquides, comme c’est le cas ici des champignons séchés qui s’acoquinent avec les vins rouges bordelais de merlot.
Astuce de service
Il sera préférable de déposer une tranche de beurre en milieu de cuisson sur votre viande, comme de la volaille ou du veau. Si vous décidez de cuire avec ce beurre, vous devrez cuire à basse température pour ne pas qu’il brûle. Vous pourrez aussi émulsionner une sauce ou un jus avec ce beurre bien froid.