Crédit photo: ©Stéphane Modat
Cette idée de recette m’est venue pendant mes recherches sur la famille des aliments et des vins au goût anisé, décrites au chapitre Menthe et Sauvignon Blanc (voir tome I Papilles et Molécules). Il faut savoir que l’anéthol, qui est la molécule aromatique dominante de l’anis étoilé (badiane), est utilisé pour donner de la rondeur au pastis français, tout comme pour lui donner de la persistance en bouche. L’anéthol possède les deux mêmes pouvoirs « arrondisseur » et « allongeur » que la réglisse noire, soit dit en passant. Comme l’anis étoilé et le pastis ont un goût anisé, il faut les cuisiner avec des aliments de même famille, puis leur présenter des vins tout aussi anisés et… blancs!
INGRÉDIENTS
- 4 jarrets d’agneau
- 1 gros oignon
- 4 gousses d’ail
- 15 ml (1/2 c. à table) d’huile d’olive
- 1 noisette de beurre salé
- 2 grosses carottes
- 4 étoiles d’anis (badiane)
- 1 pincée de graines de fenouil séchées
- 15 g (1 c. à soupe) de concentré de tomates
- 50 ml de pastis ou Ricard
- 750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille fait maison
- 200 g de tomates cerises
- Sel, poivre
INSTRUCTIONS
- Saler et poivrer le jarret.
- Dans une cocotte chaude, faire colorer uniformément le jarret d’agneau à l’huile d’olive.
- Éplucher les carottes, l’oignon et l’ail. Les couper en gros morceaux, puis les mettre dans la casserole.
- Ajouter les épices et déglacer avec le pastis.
- Laisser réduire le pastis de moitié. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon.
Piste aromatique des liquides
Comme mentionné dans l’introduction de cette recette, à l’image de la réglisse noire, l’anis étoilé (badiane) et le pastis ont le pouvoir d’assouplir les vins et de leur donner de la persistance en fin de bouche. Étant des aliments et des boissons au goût anisé, il faut créer l’harmonie avec des vins rouges au profil anisé. À quoi répondent généralement les vins de syrah/shiraz. Mais quelle surprise vous provoquerez en servant ce plat à vos convives si comme nous, lors de la création de la recette, vous avez l’idée de l’accompagner d’un verre de… sauvignon blanc !
Eh oui, agneau et vin blanc. C’est que le grand pouvoir d’attraction entre les ingrédients anisés de la recette (anis étoilé et pastis) entre en accord tellement intensément avec les saveurs anisées des vins blancs de ce cépage, servis à plus ou moins 14 ºC, que l’accord va au-delà de l’union vin rouge et viande rouge. Toute la solidité de cette thèse d’harmonies et de sommellerie moléculaires, détaillée dans le tome I de Papilles et Molécules, tient dans cette étourdissante harmonie aromatique. À vous maintenant de la vivre.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
En Travertin 2008 Pouilly-Fumé, Henri Bourgeois, France