Côtes levées à la bière noire, bouillon de boeuf et sirop d’érable

INSTRUCTIONS

1. Préparer les côtes levées. Dans une grande casserole, verser la bière noire, le sirop d’érable, le gros sel, les clous de girofle et une quantité suffisante d’eaufroide pour couvrir la viande. Porter le bouillon à ébullition et y déposer les sections de côtes de porc. Cuire environ 1 à 1 h 30, selon la taille des sections.
2. Préparer la sauce. Dans une casserole à fond épais, verser l’huile et y déposer les oignons et l’ail haché. Faire suer sans coloration et ajouter le sirop d’érable. Laisser réduire la préparation de moitié pour que les saveurs se concentrent.
3. Réduire le feu et ajouter la pâte de tomate. Mélanger et verser le vinaigre de malt, le bouillon de boeuf, la sauce Worcestershire et la bière noire. Mélanger et cuire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la texture soit onctueuse.
4. Laisser tiédir la sauce, puis la verser dans le bol d’un mélangeur. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse. Réserver.
5. Lorsque la sauce est entièrement refroidie, étirer une pellicule plastique sur le plan de travail et y déposer une section de côtes levées. Badigeonner généreusement les deux faces de la viande, puis refermer la pellicule plastique hermétiquement. Répéter l’opération avec la deuxième section de côtes levées. Déposer les sections de côtes levées sur une plaque et réfrigérer de 12 à 48 heures pour que la viande absorbe la marinade*.
6. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
7. Retirer les sections de côtes levées du réfrigérateur et les déballer. Déposer les sections sur une plaque allant au four et badigeonner du surplus de marinade, puis enfourner 25 à 30 minutes. Laisser caraméliser la sauce et badigeonner 2 ou 3 fois, tout au long de la cuisson**.
8. Lorsque les côtes levées sont entièrement caramélisées, les sortir du four et les tailler entre chaque section d’os. Déposer les côtes levées sur un plateau de service. Déguster !

* Plus les côtes levées seront bien marinées, meilleures elles seront ! Réserver le surplus de marinade au réfrigérateur.
** Il est important de ne pas manipuler les sections de côtes levées car elles pourraient se défaire.