INGRÉDIENTS
Fond de canard
- Carcasse de canard
- 2 branches de céleri
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- Eau
- 1 céleri-rave
- Estragon
- Bouquet garni
Betteraves pochées
- 3 betteraves
- 750 ml vin Ribera del Duero Chartier
- 100g d’échalotes françaises
- Estragon
- 1 clou girofle
- 1 bouquet garni
Beurre marchand de vin
- 350g d’échalotes
- 50ml de vin de cuisson des betteraves
- 150g beurre pommade
- Sel, poivre
Magret de canard
- 1 magret de canard
- Reste du vin de cuisson de betteraves
- 1 branche d’estragon
- 8 grains de café
- 50 g chocolat de couverture d’Origine Équateur 76 % Cacao Barry
- Croûte d’épices
- 30 ml café finement moulu
- 15 ml de quatre épices
Cuisses braisées
- 2 cuisses de canard
- Vin de la marinade
- Fond de canard
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- Bouquet garni
- Sel, poivre
Sauce espresso et chocolat noir
- 20 g d’échalotes
- 100 ml de vin
- Jus de cuisson de braisage
- 30 g de café infusé
- 50 g chocolat d’Origine Équateur 76 % Cacao Barry
Rillettes de canard
- 1 cuisse de canard
- 30 g de gras de canard
- Sel, poivre
Ganache au chocolat
- 75 ml crème 35 %
- 100 g de chocolat d’Origine Équateur 76 % Cacao Barry
- 25 g de beurre marchand de vin
Purée de betteraves
- 2 betteraves
- 50 ml de vin
- 25 g de beurre marchand de vin
- 0,010 l jus de citron
- Sel, poivre
Sphère de betteraves
- Purée de betteraves
- 1g agar-agar
- Ganache au chocolat
Poudre de chocolat
- 50 g chocolat d’Origine Équateur 76 % Cacao Barry
- 50 g huile végétale
- 100 g maltodextrine
Perles de fraises
- Fraises
- 50ml de vin
- Estragon
INSTRUCTIONS
FOND DE CANARD
- Découper en morceaux la carcasse de canard
- Pincer les os au four
- À mi-cuisson, ajouter la mirepoix. Faire rôtir jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration
- Décanter les os dans un rondeau et déglacer la plaque de cuisson
- Mouiller à hauteur et ajouter le céleri-rave, l’estragon et le bouquet garni
- Amener à petits frémissements et poursuivre la cuisson durant 6h
- Passer le fond au chinois. Laisser refroidir et dégraisser
BETTERAVES POCHÉES
- Éplucher les betteraves
- Pocher dans le vin avec l’échalote, l’estragon, le bouquet garni et un clou de girofle
- Lorsque cuit, réserver les betteraves, passer le vin et le réserver
BEURRE MARCHAND DE VIN
- Ciseler les échalotes et ajouter au vin
- Réduire à sec
- Refroidir
- Mettre le beurre en pommade
- Passer le vin et ajouter à la pommade
- Rectifier l’assaisonnement
- Former un rouleau
MAGRET DE CANARD
- Mariner le magret avec le vin de cuisson, l’estragon, 8 grains de café concassés, et du chocolat durant 24h
- Saler le magret
- Enrober d’une croûte d’épices
- Cuire le magret à 580C
- Réserver
CUISSES BRAISÉES
- Saler et poivrer les cuisses
- Saisir à feu vif
- Décanter dans un plat allant au four
- Ajouter le vin de la marinade, le fond de canard, la mirepoix, le bouquet garni
- Couvrir et cuire trois heures à 300F
- Lorsque cuit, réserver les cuisses
- Passer le jus de cuisson
- Refroidir et dégraisser
SAUCE ESPRESSO ET CHOCOLAT NOIR
- Faire suer l’échalote
- Déglacer avec le vin
- Réduire presque à sec
- Mouiller avec le jus de cuisson du braisage
- Réduire jusqu’à nappage
- Ajouter le café et le chocolat
RILLETTES DE CANARD
- Désosser une cuisse de canard
- À la fourchette, effilocher la viande et ajouter le gras de canard. Bien mélanger
- Assaisonner
GANACHE AU CHOCOLAT
- Chauffer la crème
- Ajouter le chocolat
- Laisser fondre et fouetter
- Incorporer le beurre marchand de vin
PURÉE DE BETTERAVES
- Au robot, réduire les betteraves en purée
- Ajouter un peu de vin jusqu’à la consistance désirée ainsi qu’une noix de beurre marchand de vin
- Ajouter le jus de citron
- Assaisonner
- Réserver la moitié de la purée pour le montage de l’assiette
SPHÈRE DE BETTERAVES
- Chauffer la purée de betteraves
- Ajouter l’agar-agar et cuire à faible intensité durant deux minutes en brassant constamment
- Verser dans un moule sphérique
- Faire une petite boule avec la ganache
- Lorsque la gelée de betteraves a commencé à prendre, déposer la boule de ganache au milieu d’une demi-sphère et refermer avec l’autre moitié
- Laisser prendre
POUDRE DE CHOCOLAT
- Faire fondre le chocolat
- Ajouter l’huile et bien mélanger
- Ajouter de la maltodextrine et mélanger de nouveau
- Tamiser
PERLES DE FRAISES
- Faire des perles de fraises à l’aide d’une cuillère à perles
- Faire mariner quelques minutes dans un peu de vin infusé d’une branche d’estragon
Piste aromatique des liquides
Recette du chef Jean-François Robillard, de l’Hotel-Spa Wattel, à Sainte-Agathe, gagnant de la première édition du « Grand Défi des Chefs Ribera del Duero Chartier et Cacao Barry », inspirée par les arômes du vin rouge espagnol, le Ribera Del Duero Chartier.
Astuce aromatique
Recette de Jean-François Robillard, de l’Hotel-Spa Wattel, à Sainte-Agathe, gagnant de la première édition du « Grand Défi des Chefs Ribera del Duero Chartier et Cacao Barry » : Pour ma contribution au concours, j’ai choisi de créer une entrée inspirée d’Espagne, du tempérament ardent de ses habitants et de la richesse de la terre qu’ils cultivent. Le vin proposé m’amène dans un monde où se marient traditions et nouveautés, paysages arides et paisible nature, amertume et douceurs sucrées. J’ai donc choisi de cuisiner le canard, car son gras arrondira les tanins du vin, le Ribera Del Duero Chartier étant un vin tannique moyennement corsé. Les betteraves pochées représentent la terre, alors que les fraises et les herbes comme l’estragon amènent la fraicheur. Le côté corsé sera relevé par une sauce espresso et chocolat Cacao Barry. Le vin sera utilisé comme vin de cuisson pour le canard et les betteraves et réutilisé pour le beurre marchand de vin, ce qui liera le tout. Afin de relever la présentation de mon plat, j’ai utilisé des couleurs riches et contrastantes, comme le rouge des fraises et des betteraves, le brun de la sauce et le vert des pousses.