INGRÉDIENTS
- 2 boules de mozzarella de bufflonne
- 2 tranches de viande de grison
- 2,5 g (1/2 c. à thé) de piment d’Espelette
- 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
- 14 g (1 c. à soupe) de clous de girofle écrasés
- 60 ml (1/4 tasse) d’eau chaude
INSTRUCTIONS
- Dans une petite casserole, mettre l’eau à bouillir et ajouter les clous de girofle broyés. Verser dans un siphon et le fermer. Remplir le siphon d’une cartouche, sans le retourner (pour ne pas obstruer le trou) et le poser dans un bain-marie chaud, mais pas bouillant.
- Égoutter les mozzarellas. La qualité du fromage aura une incidence sur la facilité de l’opération et sur le résultat.
- Tailler les mozzarellas en deux, placer un morceau dans un ramequin et au micro-ondes pendant 25 à 30 secondes. Il faut qu’elle ait une texture entre la gomme et la fondue au fromage. N. B. : Pour que la manipulation soit plus plaisante, mettre des gants de latex. C’est chaud!
- Étirer le fromage avec les doigts et le placer sur le bec du siphon, comme pour faire une bulle. Appuyer doucement pour faire sortir l’air de clou de girofle. N. B. : Il est important que l’air soit chaud, ce qui facilitera le gonflage. Répéter l’opération pour les trois autres morceaux.
- Pour la garniture : dans une poêle chaude, faire revenir la viande de grison que vous aurez taillée en julienne fine. Lorsque celle-ci sera croustillante, la mettre sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.
- Placer les ballounes de mozzarella dans le fond d’une assiette, creuse de préférence. Verser un peu d’huile d’olive sur la surface de la sphère et saupoudrer de piment d’Espelette. Y poser délicatement de la viande de grison croustillante.
Piste aromatique des liquides
Beau défi, vous vous dites, que de trouver le liquide parfait pour créer l’harmonie avec notre « Balloune de mozzarella_Mc2 » ? Bien sûr qu’en regardant la photo de cette recette, les indices sont plutôt minces pour trouver la piste harmonique. Pourtant, tous les ingrédients sont de mêmes familles : celle de la viande de bœuf et celle du clou de girofle. Et comme vous le savez maintenant, multiples sont les vins pour réussir l’attraction avec ces aliments, que le vin soit blanc ou rouge… Comme je vous le démontre au fil de ces pages, ainsi que dans le tome I de Papilles et Molécules, lorsque le pouvoir d’attraction aromatique est au rendez-vous, l’accord va au-delà des bases classiques (acidité, tanins, sucré…). Pour preuves, que vous serviez un chardonnay boisé du Nouveau Monde ou un rouge espagnol de la Rioja, élevé longuement en barriques de chêne, en partie d’origine américaine, vous atteindrez à tous coups le nirvana harmonique.
Astuce aromatique
Tous les enfants aiment « jouer » en mangeant, c’est connu, mais quoi de plus ludique que de pouvoir faire des ballounes avec « son manger » ! Avec cette idée de retour à l’enfance en tête, armé du siphon à chantilly, transformé en siphon à « air » et à « espuma » au début des années 90 par le grand chef Ferran Adrià et son équipe du elBulli, Stéphane Modat et moi avons imaginés cette « Balloune de mozzarella_Mc2 », à partir de la piste harmonique des aliments complémentaires au bœuf, tout comme au clou de girofle.
Recette qui semble complexe à première vue, mais qui se montre d’une simplicité désarmante et d’une saveur unique. Pour bien se mettre en bouche notre « Balloune de mozzarella_Mc2 », il faut ouvrir grand la bouche (…), puis mordre en même temps que l’on inspire de l’air, afin que l’air de clou de girofle pénètre en bouche et fasse son travail d’attraction moléculaire entre la mozzarella, la viande et le piment. Aurions-nous inventé la machine à remonter le temps ?
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Vin blanc :
Le Blanc Chartier 2016 Pays d’Oc IGP « bio », Élaboré, élevé et mis en bouteilles par François Chartier, au Clos des Augustins, Pic St-Loup, France
Vin rouge :
Collection 125 Gran Reserva 1996 Navarra, Bodegas Julian Chivite, Espagne