Crédit photo: ©Stéphane Modat
Ce plat, qui ennoblit le petit pois (…), a été pensé et construit sur une seule et unique piste : celle de l’umami. Cette dernière est en fait le nom que les Japonais ont donné à la cinquième saveur – qui vient compléter le très simpliste tableau des quatre saveurs : acide, amère, salée, sucrée. Umami traduit des aliments dont certaines molécules leur procurent une plus grande présence de volume, de texture et de saveurs en bouche. Les aliments les plus riches en certains acides aminés sont les aliments umami. Par un effet de synergie, le glutamate, l’inosinate disodique et le guanylate disodique naturellement contenus dans certains aliments sont les trois composés qui participent à la formation de l’umami.
On parle ici, entre autres, des algues japonaises kombu et nori, de certains fromages âgés, des jambons séchés et vieillis, du thon rouge, de la tomate de longue cuisson, des pétoncles, du crabe et de certains champignons. Suivent de près, avec des taux d’umami juste un brin inférieurs, le ketchup, la sauce soya, le caviar, le miso, les saucissons secs, les anchois, le roquefort, les oignons, les épinards cuits et les bières brunes et noires. Donc, pour établir cette recette « umami », où s’entremêlent subtilement l’acidité, le sucré et l’iodé, nous avons pigé, comme vous pourriez aisément le faire à la maison (!), dans cette liste d’ingrédients. Enfin, certains de ces aliments « umami » (pois verts, épinard, bière noire) sont aussi riches en saponine, une molécule au pouvoir émulsionnant très stable, ce qui permet de les faire mousser à volonté et d’envisager de les rassembler en cuisine.
INGRÉDIENTS
- 2 sections de crabe des neiges frais
- Mini-épinards en quantité suffisante
- 1 petite verrine de caviar de mulet 55 g (marque MUJJOL SHIKRAN)
- 1 bière noire
Pour le ketchup aux pois verts
- 340 ml (1 1/3 tasse) de pois verts surgelés
- 60 ml (1/3 tasse) de vinaigre de riz
- 60 g (1/3 tasse) de cassonade
- 180 ml (3/4 tasse) d’eau
- 125 ml (1/2 tasse) de bouillon d’algue kombu
- 1 pointe de gingembre frais râpé
INSTRUCTIONS
- Préparer la gastrique. Mettre dans une casserole à fond épais le vinaigre de riz et la cassonade. Faire bouillir.
- Ajouter l’eau et le bouillon d’algues Kombu. Faire frémir et ajouter 1 tasse de pois verts surgelés.
- Cuire pendant 5 minutes, pour faire réduire le liquide de moitié.
- Mettre le tout dans un bol-mélangeur en ajoutant le 1/3 de tasse de pois encore crus.
- Mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
- Ajouter le gingembre puis rectifier l’assaisonnement.
- Passer dans une étamine fine, et réserver pour usage ultérieur.
Montage
Dans une poêle chaude, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive à tiédir et quelques feuilles de mini-épinards à faner.
Dans le fond d’une assiette de service, mettre une cuillère à soupe de ketchup aux pois verts froid, placer à la surface la moitié d’une section de crabe des neiges décortiqué, ajouter les épinards fanés et quelques petits monticules épars de caviar de mulet. Verser votre bière noire dans un verre et récupérer une cuillère de mousse pour mettre sur votre plat.
Piste aromatique des liquides
Comme cette recette est marquée par une grande présence de volume, de texture et de saveurs en bouche, il lui faut des vins blancs ayant à la fois du volume, du gras et des saveurs intenses et persistantes. Aussi, ils doivent idéalement être élevés en barriques de chêne, afin que les composés volatils des vins et de certains de ces ingrédients puissent entrer en attraction aromatique. Le chardonnay est à prescrire en premier lieu, qu’il soit de Bourgogne ou du Nouveau Monde. Mais on peut aisément atteindre la zone de confort harmonique avec des vins du Midi à base de grenache blanc, de roussanne et/ou de marsanne, ainsi qu’avec certains crus de Bordeaux dominés par le sémillon et ayant quelques années de bouteilles. N’oublions pas le jurançon sec ou le pacherenc-du-vic-bilh sec – ces deux derniers doivent impérativement avoir séjourné en barriques et avoir quatre ou cinq ans d’âge –, ainsi que le fiano d’Italie et le douro blanc du Portugal. Enfin, comme vous vous en doutez, une bière noire est tout indiquée aussi.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Vin blanc :
Château Montus 2001 Pacherenc-du-Vic-Bilh Sec, Alain Brumont, France
Bière noire :
Impérial Stout, Brasseurs Illimités, St-Eustache, Québec