INGRÉDIENTS
- 15 g (1 c. à soupe) de câpres
- 4 ml (1 c. à thé) de gingembre frais
- 3 échalotes françaises
- 4 oignons verts ciselés finement
- 1 bouquet de ciboulette fraîche
- 1 bouquet d'aneth frais
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 454 g (1 lb) de saumon frais (très frais) sans peau ni arêtes
- 15 ml (1 c. à soupe comble) de mayonnaise
- 1 pointe de couteau de wasabi
- Jus de ½ lime
- 4 ml (1 c. à thé) de mirin
- 2,5 ml (½ c. à thé) de vinaigre de riz
- Sel de mer et poivre fraîchement moulu
INSTRUCTIONS
Les aromates
- Égoutter les câpres et les hacher finement. Réserver.
- Peler la racine de gingembre et hacher très finement. Réserver.
- Hacher finement les échalotes françaises et les oignons verts. Réserver.
- Laver les bouquets de ciboulette, d’aneth et de coriandre. Assécher et réserver.
Le saumon
- À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé, tailler finement le saumon frais. Le déposer dans un grand bol à mélanger en verre.
- Recouvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.
FINITION
- Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le wasabi, le jus de lime, le mirin, le vinaigre de riz, le sel et le poivre.
- Ajouter les aromates, sauf les herbes fraîches. Mélanger.
- Ajouter immédiatement au mélange les herbes finement hachées.
Note : il est important de hacher les herbes fraîches à la dernière minute pour prévenir l’oxydation (noircissement). - Sortir le saumon du réfrigérateur. Ajouter le mélange de mayonnaise et d’aromates. Mélanger pour que la préparation soit homogène. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir immédiatement.
Piste aromatique des liquides
Servez les vins composés de cépages engendrant ces saveurs anisées et à « goût de froid », comme c’est le cas pour le grüner veltliner, le chardonnay de climat frais non boisé (Chablis ou Niagara), le romorantin, le verdejo (Rueda en Espagne) et le sauvignon blanc. Enfin, un thé vert sencha, qu’il soit servi chaud ou frais, dans un verre de vin, participe aussi à cette sensation harmonique de goût de froid.
Astuce aromatique
Donner une piste aromatique précise à votre classique recette de tartare permet de mieux peaufiner l’harmonie avec le vin, tout comme de dynamiser les saveurs ajoutées au tartare. Ici, que des aliments au profil de saveurs anisées et « goût de froid ».