Crédit photo: ©Stéphane Modat
L’idée de faire mariner du fromage de chèvre dans l’huile parfumée d’herbes est vieille comme le monde. Partant de cette préparation, j’ai eu l’idée de n’utiliser que du romarin, afin de créer un mariage heureux avec soit un riesling, soit un xérès fino. Dans le tome I de Papilles et Molécules, je vous proposais, au chapitre Fino et Oloroso, de faire mariner vos fromages de chèvre secs dans de l’huile au romarin. Stéphane a eu l’éclair de génie de tout simplement inciser un chèvre cendré afin d’y déposer l’huile de romarin chaude, pour un résultat plus subtil et original, qui laisse une plus grande place aux saveurs du fromage. Enfin, il est aussi possible d’effectuer une huile avec l’un des nombreux ingrédients de la famille des anisés, comme le basilic ou la menthe fraîche, puis de servir cette fois-ci avec ce fromage au goût maintenant anisé un vin blanc de même famille, comme le sont ceux de sauvignon blanc!
INGRÉDIENTS
- 1 barre de 125 g de fromage de chèvre cendré Cendrillon, Alexis de Portneuf
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 2 branches de romarin frais
INSTRUCTIONS
- Dans une petite casserole, mettre l’huile à chauffer doucement, à environ 65 ºC (150 ºF). Retirer du feu et mettre les feuilles de romarin que vous aurez séparées des branches. Couvrir avec une pellicule plastique et réserver pour un usage ultérieur.
- Prendre le fromage bien froid et inciser la croûte du dessus en forme de rectangle (voir photo). À l’aide d’un petit couteau, retirer la croûte et creuser un peu pour pouvoir accueillir l’huile au romarin.
- Lorsque l’huile de romarin est tiède, la verser dans la tranchée du fromage.
Finition et service
Première option :Une fois que vous aurez versé l’huile de romarin tiède dans le fromage, emballez-le dans une pellicule plastique et déposez-le au réfrigérateur pendant 48 heures. Laissez tempérer un bon 2 heures, hors du réfrigérateur, avant de le déguster.
Deuxième option :Une fois que vous aurez versé l’huile de romarin tiède dans le fromage, placez-le directement au four pour le faire tiédir et dégustez-le ensuite sur du pain de campagne juste grillé.
Piste aromatique des liquides
Comme je vous l’explique en introduction de cette recette, il faut savoir que le romarin appelle soit un riesling, soit un xérès fino. Partant de cette piste, libre à vous de servir votre riesling favori, tout comme votre référence en matière de xérès fino. Le romarin a beau être du bassin méditerranéen, c’est avant tout l’herbe du cépage riesling, avec qui elle partage de nombreuses molécules aromatiques de la famille des terpènes. Vous pouvez aisément parfumer une huile chaude avec les autres aliments complémentaires au romarin (cardamome, laurier, lavande, sauge ou verveine), et ainsi réussir les mêmes harmonies avec les mêmes types de vins.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Manzanilla Papirusa Solera Reserva, Xérès Emilio Lustau, Espagne
et
Riesling Spitzer Singerriedel « Smaragd » 1998 Wachau, Freie Weingärtner Wachau, Autriche