INGRÉDIENTS
Pâte
- 250 gr. de farine de Blé biologique
- 250 gr. de farine d’épeautre biologique
- 7 gr. de levure fraiche
- 10 gr. de miel biologique
- 10 gr. de gros sel de mer
- 400 ml d’eau fraiche
- 10 ml huile d’olive
Émulsion Sobressada
- 25 gr. de concentré de tomates
- 25 gr. de tomates semi-sèches
- 100 gr. de sobressada espagnole
- 25 gr. de chocolat Ocoa broyé
- 10 ml d’huile d’olive
- 100 ml d’eau
- Sel et poivre au goût
Sobressada montée au Fior di Latte
- 100 gr. de fior di latte, taillé en cubes
- 50 gr. de sobressada espagnole
- 20 ml d’eau
- 10 ml d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
Truffes au chocolats Inaya et Ocoa
- 25 gr. de piment d’argile broyé
- 100 gr. de chocolat Inaya
- 100 gr. de chocolat Ocoa
- 50 gr. de beurre
- 150 gr. de crème 35 %
- Poudre de cacao pour saupoudrer
Stracciatella
- 200 gr. de burrata
- 75 gr. de chocolat Inaya broyé
- 10 ml d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
Poulpe braisé
- 1 poulpe marocain entier
- Eau
- 500 ml vinaigre de vin rouge
- 5 carottes, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 2 céleris coupés en mirepoix
- 15 gr. de clou de girofle
- 5 étoiles d’anis
- 10 gr. de graines de fenouil
- 1 poignée de poivre noir en grains
- 10 gr. de piment chili en flocons
INSTRUCTIONS
PIZZA
- Hydrater la levure avec l’eau et le miel pendant 10 minutes
- Incorporer la farine et malaxer avec l’eau et la levure jusqu’à ce qu’elle soit à peine incorporée, attendre 30 minutes
- Sortir la pâte et l’étaler sur un plan de travail bien fariné
- Saupoudrer la pâte avec le sel et rajouter l’huile d’olive
- Travailler la pâte pour 5 minutes et former une boule
- Placer la pâte dans un contenant et la laisser prendre de l’expansion au frigo pendant 72 heures, la sortant une fois par jour pour la retravailler quelques minutes et reformer la boule
- À la 3e journée, sortir la pâte, la retravailler et la laisser à température pièce pour une heure
- Préchauffer le four à 450 degrés (F˚)
- Étaler la pâte sur un plan de travail bien farinée et ensuite la transférer sur une plaque huilée et la laisser prendre encore un peu d’expansion pour une heure avent de l’enfourner
- Enfourner la pâte pour 24 minutes, le temps qu’elle devienne légèrement dorée et croustillante
- La sortir et la laisser refroidir
- Tailler les morceaux au besoin
ÉMULSION SOBRESSADA
- Dans une marmite, faire revenir le concentré de tomates avec l’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes
- Rajouter les tomates semi-sèches et l’eau, porter à ébullition pour 2 minutes
- À l’aide d’une « mixette manuelle », incorporer la sobressada peu à peu et hors du feu
- Refroididir le mélange, incorporer ensuite le chocolat
- Réserver au moment du service
SOBRESSADA MONTÉE AU FIOR DI LATTE
- Dans un contenant cylindrique, ajouter tous les ingrédients
- À l’aide d’une « mixette manuelle », incorporer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture bien crémeuse
- Réserver au frigo jusqu’au temps du service
TRUFFES AU CHOCOLATS INAYA ET OCOA
- Réchauffer la crème et le beurre dans une poêle
- Dans un bol, ajouter les chocolats et le piment d’argile
- Au frémissement de la crème, le rajouter au chocolat
- À l’aide d’un bain-marie, remuer le tout afin que le chocolat soit fondu et le mélange bien incorporé (lisse et velouté)
- Refroidir le mélange
- Rouler le chocolat en perles et les saupoudrer de poudre de cacao, réserver au frigo jusqu’au moment du service
STRACCIATELLA
- Écrasez la burrata a l’aide d’une cuillère
- Mélanger le chocolat et l’huile d’olive
- Assaisonner de sel et poivre au goût
- Réserver au frigo jusqu’au moment du service
POULPE BRAISÉ
- Décongeler le poulpe au frigo
- Dans une marmite, ajouter tous les ingrédients et placer sur le feu, porter à ébullition et baisser le feu aux premiers frémissements
- Cuire la pieuvre jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et se détache facilement
- Bien nettoyer, réserver au frigo jusqu’au moment du service
FINITION
- Découper la pizza en rectangles et la réchauffer au besoin
- Assaisonner la pieuvre de sel et de poivre et la faire rissoler dans une poêle avec de l’huile d’olive afin qu’elle devienne bien colorée
- Étaler l’émulsion de sobressada sur la pizza
- Déposer la pieuvre sur l’émulsion
- Garnir la pizza de quenelles de stracciatella, sobressada montée au fior di latte, truffes et feuilles de basilic thaï
- Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel pour finir le tout
BON APPÉTIT ! BUON APPETITO !
Piste aromatique des liquides
Recette du chef Giuseppe Saccheti, du traiteur Cucina 753BT, ex-chef du Osteria Venti, Montréal, 3e finaliste de la première édition du « Grand Défi des Chefs Ribera del Duero Chartier et Cacao Barry », inspirée par les arômes du vin rouge espagnol, le Ribera del Duero Chartier.
Astuce aromatique
Recette de Giuseppe Saccheti, du traiteur Cucina 753BT, ex-chef du Osteria Venti, Montréal, 3e finaliste de la première édition du « Grand Défi des Chefs Ribera del Duero Chartier et Cacao Barry » : On retrouve ici une pâte, composée de farines d’épeautre et de blé biologique, qui a lentement fermenté pour une période de 72 heures. Ceci fait en sorte de développer et d’accentuer les saveurs florales et minérales des farines. La pâte est ensuite nappée d’une émulsion de sobressada, compote de tomates semi-séchées et de chocolat Ocoa de Cacao Barry. On lui ajoute du poulpe poêlé de style « plancha » qui a préalablement été infusé aux arômes de clou de girofle, d’anis étoilé, de poivre noir et de graines de fenouil. Nous accompagnons le plat d’une crème de sobressada montée à la mozzarella fior di latte, de quenelles de stracciatella et de chocolat Inaya incorporé avec la burrata fraîche. De petites truffes de chocolat Inaya et Ocoa infusées au piment d’argile du Québec, et de petites feuilles de basilic thaï garnissent le tout. Je vous propose une avant-garde « pizza au mètre » inspirée des produits espagnols, québécois et italiens et rassemblant des propriétés olfactives se mariant bien avec le tempranillo Ribera del Duero Chartier. L’utilisation du sobressada et du poulpe (avec ses arômes de pimenton, girofle et anis) sont balancés par le côté floral et tannique des chocolats Inaya et Ocoa de Cacao Barry. La burrata et le basilic thaï mettent en valeur les autres ingrédients et amènent un côté apaisant et rafraîchissant en bouche. Ce plat a été conçu pour mettre en valeur le côté fruité, boisé et épicé du vin, permettant à celui qui le goûte d’apprécier le vin tel quel.