INGRÉDIENTS
- 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable foncé
- 125 ml (1/2 tasse) de sauce soya
- 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de réglisse noire (style Zan)
INSTRUCTIONS
- Dans une casserole haute, mettre à bouillir le sirop d’érable pendant 1 minute, la température devra atteindre 110 ºC (230 ºF), si vous avez un thermomètre à bonbons.
- Rajouter la sauce soya, puis remettre à bouillir quelques minutes, ou atteindre la même température de 110 ºC (230 ºF).
- Transférer la sauce obtenue dans un pot Masson. Couvrir et faire refroidir avant de conserver au réfrigérateur.
- Elle vous servira avant tout pour vos grillades estivales, qu’elles soient de viandes, de poissons, de crustacés ou de légumes. En mode dessert, elle peut rehausser une recette de chocolat noir comme nulle autre. Puis elle donne la note harmonique à quelques-unes de nos recettes de cet ouvrage, comme la Ganache chocolat Soyable_Mc2, le Craquant Jacques_Mc2, les Noix de cajou apéritives à la japonaise ou le Pouding poché au thé Earl Grey.
Piste aromatique des liquides
Quand la « Soyable_Mc2 » est dans le décor, dirigez-vous sur la piste des vins marqués par l’identité aromatique du sotolon. Dans cet univers aromatique, spécialement pour l’union des saveurs grillées du bœuf, de réglisse et de torréfaction de notre « Soyable_Mc2 », il y a les bières brunes fortes, ayant idéalement quelques années de bouteilles, car elles développent ainsi des notes de sauce soya, tout comme le café espresso corsé, servi à la température de la pièce. Puis suivent les madères, de type bual et malmsey, les portos de type tawny, de 20 ans d’âge, servis légèrement rafraîchis, les vieux rhums bruns, le vin santo, le xérès oloroso et les vins doux naturels élevés en milieu oxydatif. Enfin, les vins rouges, aux tanins chauds et enveloppés par un boisé dominant, comme certains zinfandels californiens et certains GSM australiens, peuvent aussi atteindre la zone de confort harmonique.
Astuce aromatique
Comme la sauce soya est l’un des condiments les plus riches en molécules aromatiques de même famille que le sirop d’érable, la science explique maintenant la sensibilité des chefs à marier par intuition ces deux ingrédients dans différents plats. Mais c’est dans la cuisson en duo, avec l’ajout d’un troisième ingrédient « secret », au grand pouvoir liant, que la magie opère entre ces deux liquides dominés par le sotolon, signature aromatique amplement détaillée dans le tome I de Papilles et Molécules. Lorsque nous avons peaufiné cette approche soya/érable, Stéphane et moi avons obtenu cette délirante sauce dans laquelle Stéphane a trouvé le point de fusion et le juste équilibre entre le sirop d’érable et la sauce soya. Il ne manquait que l’ingrédient « secret » pour que ce duo devienne un gigantesque orchestre symphonique!
La japonaise sauce soya et le québécois sirop d’érable, le nom s’est donc imposé de lui-même : Soyable_Mc2. Chose certaine, au moment de la déguster, nous avons rapidement compris qu’elle avait en elle une polyvalence unique pour être servie, disons, à toutes les sauces! J’oubliais, l’ingrédient « secret »? C’est la réglisse noire, qui, tout en liant les deux liquides, propulse les saveurs dans le temps et apporte de la rondeur à l’ensemble.