INGRÉDIENTS
Rôtis
- 2 filets de porc
- 250 ml (1 tasse) de scotch
- 200 g (1 tasse) d’abricots secs
- Sel de mer
Sauce
- 1 oignon jaune
- 3 gousses d’ail
- 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
- 1 boîte de lait de coco
- Brindilles de noix de coco grillées
- Sel de mer
INSTRUCTIONS
Rôtis
- La veille, déposer les abricots secs dans un bol et les couvrir de scotch. Recouvrir d’une pellicule plastique et laisser tremper à la température ambiante au moins 12 heures.
- Égoutter les abricots secs et séparer les oreillons en deux. Réserver. Réserver le scotch qui servira à mariner les rôtis de porc.
- Tailler les filets de porc en deux dans le sens de la longueur, en gardant une attache, puis ouvrir chaque filet en deux (long rectangle).
- Déposer les filets de porc sur le plan de travail et couvrir d’une couche d’abricots. Saler et ficeler chaque filet pour former deux rôtis.
- Déposer les deux rôtis dans un plat creux, puis verser le scotch. Recouvrir d’une pellicule plastique et laisser mariner au moins 4 heures au réfrigérateur, en prenant soin de les tourner après 2 heures.
- Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
- Au bout de 4 heures, retirer les rôtis de la marinade et les laisser égoutter sur une grille. Réserver la marinade qui servira à réaliser la sauce.
- Sur l’élément de la cuisinière, faire chauffer une poêle allant au four. Assaisonner les rôtis, les déposer dans la poêle chaude et marquer la viande de chaque côté. Enfourner et cuire entre 15 et 20 minutes, selon la taille des rôtis.
Sauce
- Pendant la cuisson des rôtis, éplucher et hacher l’oignon jaune, et réserver. Éplucher et hacher les gousses d’ail, et réserver.
- Dans une casserole à fond épais, déposer une noisette de beurre. Ajouter les oignons et laisser blondir. Ajouter l’ail et faire suer le tout. Déglacer avec le bouillon de volaille et laisser réduire de moitié. Une fois que le tout a réduit, éteindre le feu et laisser infuser.
- Lorsque les rôtis sont presque cuits, les retirer de la poêle et les déposer sur une assiette afin de laisser reposer la viande.
- Faire chauffer la poêle de cuisson des rôtis et la déglacer avec le scotch ayant servi à mariner les rôtis. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le lait de coco. Laisser réduire encore jusqu’à ce que la texture de la sauce soit nappante, puis ajouter la préparation de bouillon de volaille et laisser réduire de nouveau. Lorsque la texture sera idéale pour napper la viande, verser le tout dans le bol d’un mélangeur et mixer la sauce.
- Au-dessus d’une poêle, filtrer la sauce dans un chinois étamine et la laisser chauffer quelques instants en remuant. Déposer les rôtis dans la sauce et les laisser réchauffer quelques minutes.
FINITION
Juste avant de servir, retirer les rôtis de la sauce et les déposer sur le plan de travail. Retirer les ficelles, puis trancher les rôtis. Déposer les tranches sur une assiette de service, napper de sauce et parsemer de brindilles de noix de coco grillées. Déguster!
Piste aromatique des liquides
La famille aromatique qui lie tous les ingrédients de cette recette est celle des lactones, que l’on trouve aussi dans les vins élevés en barriques de chêne, plus particulièrement dans les vins blancs de chardonnay ou de roussanne. Ce qui est aussi le cas des rouges de régions ensoleillées, comme c’est le cas des vins espagnols, de cépage tempranillo, provenant de la Rioja, de Toro ou de la Ribera del Duero. Les aventuriers oseront servir un scotch single malt, avec un splash d’eau!
Astuce aromatique
Classique duo porc/abricot, jazzé avec l’ajout d’ingrédients complémentaires comme le scotch et le lait de coco. En fait, les quatre ingrédients sont de la même famille aromatique que les vins élevés en barriques de chêne, plus particulièrement les blancs de chardonnay, et les rouges de tempranillo.