INGRÉDIENTS
- 1 soc de porc (environ 700 g ou1,5 lb) sans os, roulé, fumé
- ½ barquette de fraises mûres
- 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
- 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
- 60 ml (1/4 tasse) de bouillon de bœuf sans sel
- 60 ml (1/4 tasse) de rhum brun
- 10 clous de girofle
INSTRUCTIONS
- Dans une casserole d’eau froide et non salée, mettre le soc de porc et porter à ébullition. Au premier frémissement, sortir le jambon et le réserver.
- Pendant ce temps, laver et équeuter les fraises, les couper en deux et les placer dans une casserole allant au four à fond épais munie d’un couvercle avec tous les autres ingrédients liquides ainsi que les clous de girofle.
- Porter à ébullition le mélange et y déposer le jambon. Couvrir et mettre dans un four préchauffé à 150 °C (300 °F).
- Cuire pendant 2 heures 30 minutes. Retirer le jambon et réduire le jus si nécessaire. La texture recherchée sera un sirop épais, qui saura enrober le soc de porc.
Piste aromatique des liquides
Premièrement, afin que les enfants et les adolescents ne soient pas en reste, pourquoi ne pas faire comme nous le proposons à la recette d’Abattis de dinde croustillants, farcis à la fraise « cloutée », laqués à l’ananas (dans notre livre Les Recettes de Papilles et Molécules), et ainsi leur servir en accompagnement liquide de ce jambon aux fraises un jus d’ananas avec un doigt de coulis de fraise, façon Shirley Temple? Pour ceux qui sont en âge de s’amuser à table avec les vins, sachez qu’il faut avant tout un vin, blanc ou rouge, ayant été élevé en barriques de chêne. Classiquement, un chardonnay du Midi de la France, tout comme des chardonnays du Nouveau Monde, cépage ami numéro un de l’ananas, donc de la fraise aussi. De façon plus étonnante, mais qui vient confirmer à nouveau le pouvoir d’attraction aromatique, un généreux rouge à base de mourvèdre, idéalement du Nouveau Monde ou d’un millésime européen très chaud, trouve sa zone de confort avec ce plat.
Astuce aromatique
Partis de la classique recette de jambon à l’ananas, Stéphane Modat et moi avons accouché de cette variation où la fraise, jumelle moléculaire de l’ananas, remplace l’exotique ananas. La saveur de la fraise se trouve aussi décuplée par la présence du clou de girofle, au grand pouvoir d’attraction avec la fraise, tout comme avec l’ananas, ce qui résulte en un gène de saveur supérieur à la somme de ses parties. Comme l’a si bien dit Lucie, 7 ans (à l’époque de la création de cette recette), l’aînée des quatre enfants de Stéphane Modat, mon complice : « Le clou de girofle permet de mieux fusionner les jumeaux moléculaires. »! Alors, à vous d’effectuer cette recette parfumée au girofle avec des fraises, ou avec seulement de l’ananas, ou encore mieux, avec les deux jumeaux fusionnés.