Bloody Ceasar_Mc2 : «version solide pour l’assiette»

by admin2205

Bloody Ceasar_Mc2 : «version solide pour l’assiette»

Piste aromatique des liquides Comme nous avons transformé le Bloody Ceasar en une « version solide pour l’assiette », l’occasion est belle pour trouver une « version… Entrées Bloody Ceasar_Mc2 : «version solide pour l’assiette» European Imprimer
Préparation: Cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGRÉDIENTS

Pour la gelée de tomates

  • 250 ml (1 tasse) de jus de tomate
  • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de palourde
  • 6 g (3 feuilles) de gélatine
  • 5 ml (1 c. à thé) de mélasse
  • 1 g (1/2 c. à thé) d‘agar-agar

Pour la garniture

  • 1 piment jalapeno
  • 20 palourdes Littleneck fraîches
  • 80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive
  • Le cœur d’un pied de céleri
  • 1 c. à thé de sel de céleri

Pour l’air de Worcestershire

  • 60 ml (1/4 de tasse) de Worcestershire sauce
  • 60 ml (1/4 de tasse) d’eau
  • 1 c. à thé de lécithine de soya

INSTRUCTIONS

  1. Préparer la gelée de tomates. Mettre à tremper dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
  2. Dans une petite casserole, mettre le jus de tomate, le jus de palourde, la mélasse et l‘agar-agar. Porter à ébullition et cuire le tout pendant 3 minutes.
  3. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine, mélanger à l’aide d’un fouet et verser l’appareil dans un plat carré, pour qu’une fois prise, la gelée ait une hauteur de 2 cm (environ ¾ de pouce).
  4. Prélever sur le cœur du pied de céleri les feuilles tendres. Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle et faire frire ces feuilles pour qu’elles soient croustillantes. Les placer sur un papier absorbant et les saler.
  5. Ouvrir les palourdes. Dans une casserole munie d’un couvercle, placer les palourdes que vous aurez nettoyées à l’eau claire pour retirer le sable. Couvrir et laisser cuire en remuant souvent pour entrechoquer les coquillages. Une fois les palourdes ouvertes, les placer sur un plat et laisser refroidir un peu avant de les décortiquer. Ensuite, placer les muscles dans le jus de cuisson et laisser refroidir complètement.
  6. Pour l’air de sauce Worcestershire, placer tous les ingrédients dans une petite casserole, faire tiédir et réserver pour la finition.
  7. Tailler des bandes de gelée de tomates et les déposer sur des assiettes.
  8. Tailler de fines tranches de piment jalapeno.
  9. Sortir les palourdes de leur jus et les assaisonner avec une cuillère d’huile d’olive. Déposer 5 palourdes sur chaque gelée de tomates. Garnir de quelques feuilles de céleri frit, trois rondelles de piment et de la mousse de sauce Worcestershire que vous aurez effectuée à l’aide d’un pied-mélangeur, en ne récupérant que la mousse qui se sera formée en surface.

Piste aromatique des liquides

Comme nous avons transformé le Bloody Ceasar en une « version solide pour l’assiette », l’occasion est belle pour trouver une « version liquide pour le verre » et ainsi créer l’harmonie entre l’assiette et le verre. Il faut donc prendre en compte que la capsaïcine, qui est la molécule « feu » des piments, domine le gène de saveur de cette recette par son impact thermal sur les papilles. La gelée de tomates et le céleri donnent la tonalité sur laquelle bâtir cette harmonie, qui doit s’architecturer autour des vins blancs secs à base de cépage de la famille des anisés (voir chapitre Menthe et Sauvignon blanc, dans le tome I de Papilles et Molécules). Sauvignon blanc et chenin blanc un brin évolués en priorités.

Astuce aromatique

Lorsque Stéphane Modat a lu Papilles et Molécules, question de se mettre sur la piste aromatique des aliments et des liquides, il a été interloqué par la photo du Bloody Ceasar qui illustre le chapitre Capsaïcine – La molécule « feu » des piments. Rapidement, l’idée d’en faire une version « solide pour l’assiette » lui est venue en tête. Ce à quoi j’ai acquiescé to the go, car, tout comme lui, j’ai toujours trouvé que ce cocktail offrait plus à manger qu’à boire… Alors, autant le manger! Pour la cause, nous sommes demeurés fidèles à la version originale de ce grand classique de bar, tout en laissant tomber la vodka, mais sans lui accoler d’autres ingrédients – ce qui aurait été très aisé en pigeant dans la liste des aliments complémentaires à la capsaïcine des piments, comme le sont, entre autres, l’asperge, le basilic thaï, le clou de girofle, la coriandre, le curry, l’origan, le poivron rouge et la sauce soya.

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :

Clos de La Bergerie 2001 Savennières-Roche aux Moines, Nicolas Joly, France

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