Crédit photo: ©Stéphane Modat
Les subtils arômes de terre humide que dégage la peau d’une figue fraîche lorsqu’on la mange nous ont mis en tête de créer un plat magnifiant ce goût de terroir unique. Cette saveur presque moisie est signée par la présence de géosmine, une molécule clé, d’origine microbienne, dans le goût de terre humide de la betterave rouge, tout comme de certains vins rouges nés de vendanges altérées par la pourriture – ce qui n’est pas souhaitable dans le cas du vin… On trouve aussi ce profil « terre humide » dans d’autres aliments et boissons, comme les champignons, la pomme de terre, certains fromages, tels le Saint Nectaire et le reblochon, sans oublier les thés vieillis Pu-erh et Wulong, ainsi que les thés cuits ou fumés, comme le Zheng Shan Ziao Zhong et le Lapsang Souchong. Tous des aliments et des boissons à utiliser ensemble pour créer des recettes à votre façon.
INGRÉDIENTS
- 8 figues fraîches
- 750 ml (3 tasses) d’eau
- 1 c. à thé de thé Pu-erh
- 250 g (1 tasse) de sucre blanc
Pour la chantilly de Saint Nectaire
- 100 g de Saint Nectaire
- 750 ml (3 tasses) de crème 35 %
- Sel, poivre blanc moulu
INSTRUCTIONS
- Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, et porter à ébullition.
- Laver les figues à l’eau froide, puis les placer dans le sirop. Réduire le feu et laisser frémir les figues pendant environ 1 heure.
- Retirer la casserole du feu et ajouter le thé dans un coton à fromage, puis couvrir.
- Préparer la chantilly de Saint Nectaire : gratter la croûte du Saint Nectaire à l’aide d’un couteau et la garder pour un usage ultérieur.
- Faire bouillir la crème dans une casserole puis ajouter le fromage hors du feu. Remuer à l’aide d’un fouet, pour homogénéiser le tout. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Passer le mélange dans un tamis très fin.
- Placer la crème de fromage dans un siphon (www.creamright.com). Fermer le tout et mettre dans le réfrigérateur, sans la cartouche de gaz.
- Pour la dégustation : charger le siphon avec une cartouche de gaz.
- Remuer le siphon, pour obtenir une crème qui se tiendra.
- Retirer les figues du sirop.
- Mettre 2 figues par personne sur une assiette.
- Extraire la chantilly de Saint Nectaire et la mettre dans un contenant. À l’aide d’une cuillère à soupe, faire une quenelle par convive et déposer à côté des figues.
- Saupoudrer les quenelles d’une petite quantité de fleur de sel, pour le croquant, et parsemer de poussière de croûte de Saint Nectaire.
Piste aromatique des liquides
Les arômes de type « terre humide » se trouvent dans de nombreux vins, plus particulièrement dans les vins rouges de la Loire à base de cabernet franc. Certains crus de Bougueuil, de Saumur-Champigny et de Chinon sont à privilégier. D’ailleurs, l’accord est vibrant avec le chinon avec lequel nous avons atteint l’harmonie parfaite, relançant le profil terre humide et passant littéralement par-dessus le sucré des figues. Magique!
En matière de vin blanc, la palme revient à l’immuable vin jaune du Jura, suivi de près par la manzanilla passada, un xérès de type fino, mais plus longuement vieilli, donc plus oxydatif. On trouve aussi ce profil « terre humide » dans d’autres boissons, comme la cachaça brésilienne, qui est une eau-de-vie blanche à base de canne à sucre, ainsi que le scotch single malt. Enfin, il faut aussi compter sur de belles envolées harmoniques avec les thés vieillis Pu-Erh et les thés cuits Wulong, ainsi que les thés cuits ou fumés, comme le Zheng Shan Ziao Zhong et le Lapsang Souchong.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
En dégustant des vins rouges comme un Vieilles Vignes du Chinon du Domaine Philippe Alliet, France
et
Un accord sans alcool sur un Thé Wulong vieilli Pinglin Bao Zhong Taiwan (www.camellia-sinensis.com)