Comme toutes les autres recettes, « l’idée » (sans la recette) de l’ananas caramélisé vous avait déjà été lancée dans le premier tome de Papilles et Molécules. Ici, nous avons associé les aliments complémentaires à l’ananas, tout comme ceux faisant partie de la famille moléculaire du sotolon (ananas caramélisé, sauce soya, cassonade, saké…). Il en résulte un dessert où le pouvoir d’attraction des multiples arômes crée un puissant effet de synergie. À quoi s’ajoute un jeu d’équilibre entre le salé de la sauce soya, l’amertume du chocolat noir, le sucre brûlé de la cassonade, la chaleur du saké et le pouvoir liant de la réglisse, qui vient aussi donner de la persistance aux autres aliments. Enfin, comme l’ananas partage avec la fraise plusieurs composés volatils, faisant d’eux des « jumeaux moléculaires », n’hésitez pas à remplacer l’ananas par la fraise dans cette recette. Ou tout simplement d’y ajouter quelques fraises.
INGRÉDIENTS
1 ananas mûr
½ c. à table de cassonade
85 ml (1/3 de tasse) de saké
85 ml (1/3 de tasse) de sauce soya
Bâton de réglisse noire ou Réglisse molle à l’Australienne (Le Choix du Président).
INSTRUCTIONS
- Éplucher l’ananas et retirer les yeux avec la pointe d’un économe, le couper en 4 et, à l’aide d’un couteau, retirer le cœur fibreux et dur.
- Dans une casserole munie d’un couvercle, mélanger tous les ingrédients, sauf l’ananas, et porter le tout à ébullition.
- Dans un four préchauffé à 150 ºC (300 ºF), plonger dans le sirop bouillant les quartiers d’ananas du côté épluché en premier, couvrir et mettre au four pour une dizaine de minutes.
- Retourner les morceaux d’ananas, couvrir de nouveau et remettre au four.Prendre bien soin de lustrer les quartiers d’ananas toutes les 5 minutes.
- Au bout de 15 minutes, sortir la casserole du four. Le glaçage doit avoir la texture d’un miel liquide, sinon le laisser encore quelques minutes.
- Montage : Laisser tiédir les quartiers d’ananas. Lustrer une dernière fois avec du sirop et râper du chocolat noir avant de servir.
« Pistes harmoniques des liquides »
Le choix harmonique en matière de vins et autres boissons est ici très varié, étant donné la présence des aliments de la famille du sotolon, que l’on trouve dans une kyrielle de vins et de boissons. Vous pourriez surprendre vos convives en servant une bière brune, à fort pourcentage d’alcool, disons à plus de 8 %, dans un verre évasé et à température élevée (plus ou moins 14 ºC). Les amateurs de vieux rhum brun seront aussi au comble, sans oublier ceux dont le saké junmai fait vibrer leur fibre nippone ! Bien sûr, il y a tous les vins blancs liquoreux, provenant de raisins atteints de pourriture noble (botrytis cinerea), idéalement d’une dizaine d’années de bouteille, ainsi que les portos de type tawny, les madères de catégorie bual et malmsey, le vin santo, de même que les xérès amontillado et oloroso.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec : Birsalmas « 5 Puttonyos » 1991 Tokaji Aszú, The Royal Wine Tokaji Company, Hongrie