Pour réaliser cette recette, vous avez besoin de vinaigrette de betteraves rouges parfumée.
INGRÉDIENTS
Tartare
- 454 g (1 lb) de filet de bœuf
- 1 barquette (8 oz) de champignons shiitakes frais
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
- 1 jaune d’œuf
- Copeaux de fromage parmesan
- Vinaigrette de betteraves rouges (voir recette)
Pour la vinaigrette «tartare»
- 2 échalotes françaises ciselées
- 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon
- 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
- Tabasco au goût 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
- 15 g (1 c. à soupe) de câpres hachées
- Sel de mer et poivre du moulin
INSTRUCTIONS
VINAIGRETTE « TARTARE »
- Dans un grand bol à mélanger, déposer les échalotes, la moutarde de Dijon, le vinaigre balsamique, le Tabasco, les câpres, le sel et le poivre du moulin, puis mélanger le tout.
- Verser l’huile d’olive et mélanger. Réserver.
TARTARE
- Essuyer les champignons shiitakes à l’aide d’un linge propre et les tailler en dés.
- Dans une poêle, déposer une noix de beurre et faire revenir les champignons pour leur donner une belle couleur dorée. Retirer la poêle du feu et laisser refroidir pour l’assemblage final.
- À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé, tailler le bœuf finement. Réserver.
- Dans un grand bol à mélanger, déposer le bœuf et les champignons shiitakes, verser la vinaigrette « tartare » et l’œuf. Bien mélanger la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.
FINITION
- Pour dresser l’assiette, déposer un emporte-pièce dans le fond de l’assiette et le remplir de tartare.
- Tracer un beau cordon de vinaigrette de betteraves autour du tartare, en guise de sauce d’accompagnement, et parsemer de copeaux de fromage parmesan.
Piste aromatique des liquides
Du vin rouge, gorgé de soleil, aux tanins chauds, donc au profil «umami»
Astuce aromatique
Le classique tartare, réajusté pour que le lien avec le vin rouge de sangiovese, soit plus juste et gourmand. Pour ce faire, nous avons opté pour la piste des aliments qui partagent la présence des saveurs « umami », comme le bœuf. Ce à quoi répondent le parmesan et les shiitakes. Puis, un ajout de vinaigrette de betteraves, sur la piste aromatique des arômes du chêne des barriques, pour consolider l’harmonie en sangiovese!