Saumon fumé «au BBQ éteint!»

by admin2205

Saumon fumé «au BBQ éteint!»

Piste aromatique des liquides Comme l’érable est la piste aromatique qui est à la base de la création de cette recette, il… Mer Saumon fumé «au BBQ éteint!» European Imprimer
Portions: 2 Préparation: Cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGRÉDIENTS

  • 1 filet de saumon frais avec la peau
  • 200 g (1 tasse) de gros sel de mer
  • 100 g (1/2 tasse) de cassonade

Pour le fumage

  • Briquettes de charbon
  • Bran de scie d’érable

INSTRUCTIONS

LE SAUMON
  1. La veille, mettre le saumon en saumure. S’assurer qu’il est complètement débarrassé de ses arêtes.
  2. Mélanger le gros sel et la cassonade.
  3. En verser une petite quantité dans le fond d’un plat creux et y coucher le filet de saumon.
  4. Étendre le reste de la préparation sur le filet. Couvrir d’une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur pendant 8 heures.
  5. Le lendemain, le saumon baignera dans une saumure sucrée. Le sortir du liquide et le rincer à l’eau claire. Le placer sur un papier absorbant.
LE FUMAGE
  • Sortez votre BBQ et ne le faites pas préchauffer…
  • Faire rougir, hors du BBQ, 5 briquettes de charbon, soit dans un foyer extérieur ou tout endroit sécuritaire pouvant accueillir un feu.
  • Une fois les charbons incandescents, les placer avec une pince dans le coin d’un plat en acier inoxydable ou en métal* et verser un sac de bran de scie laissant la surface des charbons découverte pour leur donner de l’oxygène. * Le plat de métal doit absolument être sans aucun vernis, colle ou peinture. Choisir idéalement un plat en acier inoxydable.
  • Souffler sur les charbons pour alimenter le feu et faire démarrer la fumée.
  • Placer le plat dans le fond d’un BBQ qui est toujours froid, et laisser fumer 2 minutes.
  • Déposer le filet de saumon sur la grille du haut et faire fumer pendant au moins 1 heure 30 minutes. N. B. – Il vous faudra surveiller l’état des charbons pour éviter qu’ils ne s’éteignent. Une simple bouffée d’air suffira à les réanimer.
  • À la fin du fumage, envelopper le filet dans une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur

Piste aromatique des liquides

Comme l’érable est la piste aromatique qui est à la base de la création de cette recette, il vous faut choisir avant tout des vins blancs élevés en barriques de chêne. Mais vous pouvez aussi servir une bière à l’érable.

Astuce aromatique

Vous vous demandez sûrement quel est le lien entre le BBQ et le saumon fumé? C’est que notre Saumon fumé « au BBQ éteint ! » est justement fumé dans un BBQ! La seule différence, c’est que pour le bien de l’opération le BBQ doit être éteint… J). L’idée derrière cette création, développée avec mon complice Stéphane Modat, chef des restaurants du Fairmont Château Frontenac, est de développer des tonalités fumées d’érable dans le saumon, afin que ces composés aromatiques puissent entrer en accord avec les vins blancs élevés en barriques de chêne.

Astuce de service

En accompagnement de ce Saumon fumé « au BBQ éteint », vous pouvez sélectionner une recette avec les aliments complémentaires au sirop d’érable, comme le sont l’amande grillée, l’ananas grillé, les champignons grillés, le curry, la noix de coco grillée, la sauce soya, la vanille, les tacos cuits et même le maïs soufflé!

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