En prenant compte que les saveurs dominantes de ce plus que cochon flanc de porc « façon bacon » sont la fumée et le clou de girofle, il faut opter pour des vins, qu’ils soient blancs ou rouges, ayant séjourné en barriques de chêne. Les blancs du Nouveau Monde, passablement riches, texturés et dotés d’un fruité rappelant les lactones du porc, ainsi que de notes boisées jouant dans l’univers de la fumée et du girofle, sont à mettre en priorité sur votre liste d’achats. Optez pour des chardonnays et des viogniers, ainsi que pour des assemblages roussanne, marsanne et/ou grenache blanc. En rouge, priorisez les espagnols de la Rioja, de Cariñena et du Priorat, tout comme les crus du Douro, surtout si vous utilisé ce bacon de flanc de porc en sandwich style smoke meat!
Astuces Aromatiques
Une recette pour faire de l’effet à l’heure du BBQ. Sur la piste aromatique des vins élevés en barriques de chêne, Stéphane a sélectionné quelques ingrédients de même famille que les arômes que procure aux vins le chêne des barriques. À débuter par le porc et ses saveurs fruitées de lactones rappelant, comme chez les vins boisés, la noix de coco. Pour ce faire, le flanc de porc a été choisi, puis traité comme du bacon, dans une saumure de mélasse, de cassonade, de sauce soya et de clous de girofle, tous des ingrédients complémentaires aux vins élevés en barriques. Puis dessalé dans un sirop de mélasse et de rhum brun, le tout fumé au BBQ, avec des copeaux de pommier, pendant plus de 3 heures… Le résultat de ce « bacon » est plus que juteux au possible, judicieusement salé-sucré, aux parfums de fumée dominants, sans l’être trop. Cochon, vous dites? Attendez de l’avoir utilisé dans un sandwich style smoke meat!
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Vin blanc : L’Argile 1999 Vin de Pays de la Côte Vermeille, Domaine de la Rectorie, France
Vin rouge : Quinta da Gaivosa 2003 Douro, Domingos Alves de Sousa, Portugal
INGRÉDIENTS
- 1 flanc de porc de 2 kilos (4 lb)
Pour la saumure
- 2,5 litres (10 tasses) d’eau
- 250 ml (1 tasse) de gros sel de mer
- 125 ml (1/2 tasse) de cassonade
- 80 ml (1/3 tasse) de mélasse
- 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
- 6 clous de girofle concassés
Pour le dessalage
- 2,5 litres (10 tasses) d’eau froide
- 80 ml (1/3 tasse) de mélasse
- 80 ml (1/3 tasse) de rhum brun
INSTRUCTIONS
- La veille, préparer la saumure. Dans une grande casserole, mettre tous les éléments et porter à ébullition. Réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Une fois le liquide bien froid, placer le flanc de porc qui aura été piqué à l’aide d’une fourchette et taillé en deux pièces égales.
- Couvrir d’une petite assiette pour que les morceaux soient complètement immergés et laisser mariner pendant 8 heures au froid.
- Au terme de la marinade, sortir la viande, la rincer et préparer un bain de dessalage.
- Dans un grand saladier, mettre tous les éléments et remuer pour que la mélasse soit dissoute complètement. Placer la viande et la laisser pendant une heure.
- Écarter une des grilles de côté et préchauffer le barbecue à chaleur vive. Poser une assiette en aluminium remplie de copeaux de pommier imbibés de marinade (1 sac de copeaux pour 1 tasse de liquide) et attendre que la fumaison commence.
- Éteindre un côté du BBQ et baisser le second au minimum. Placer la viande du côté graisse sur la grille la plus haute du côté éteint et fermer le couvercle. Prenez soin de placer en dessous de la viande une autre assiette en aluminium afin de récupérer la graisse fondue.
- La chaleur diminuera tranquillement et ensuite la cuisson se fera à basse température.
- Laisser les flancs fumer un minimum de 3 heures, ou suivant l’épaisseur des pièces.
- Au cours du fumage, vérifier l’état des copeaux et recharger au besoin.
- Au bout de 3 heures de fumage, retirer les flancs et mettre à refroidir, ensuite recouvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur. Note : cette recette peut aussi bien se déguster chaude au repas ou en bacon dans des recettes. Bon appétit.