Crevettes caramélisées, écume de carotte, pomme McIntosh et graines de cumin, purée de carottes à l’huile de crustacés et pimentón fumée

Crédit photo: ©Stéphane Modat

Un plat coup de cœur gourmand, où la délectable purée lisse de carottes au pimentòn fumé et doux et à l’huile de crustacés enrobe le palais et apporte une étonnante note d’orange « sans orange » en finale! Ici, nous sommes dans l’univers aromatique des aliments au goût anisé (carotte, pomme, cumin), auxquels nous nous sommes permis de nous aventurer dans une deuxième famille moléculaire complémentaire, celle des pyrazines. Cette recette m’est venue en tête en quelques secondes, lorsque j’étais en mode recherches sur la piste des aliments que j’ai regroupés dans une famille que j’ai nommé les anisés. Le chef Stéphane Modat s’est montré emballé par l’idée et l’a magnifiée en un tour de main, lui donnant un air très contemporain, mais en toute simplicité d’exécution et de choix d’aliments. Ce qui est le leitmotiv que l’on s’est donné pour les recettes de ce livre.

Crevettes caramélisées, écume de carotte, pomme McIntosh et graines de cumin, purée de carottes à l’huile de crustacés et pimentón fumée

admin2205 Ici, nous sommes dans l’univers aromatique des aliments au goût anisé (carotte, pomme, cumin), auxquels nous nous sommes permis de nous aventurer dans une deuxième famille moléculaire complémentaire, celle des pyrazines. Mer Crevettes caramélisées, écume de carotte, pomme McIntosh et graines de cumin, purée de carottes à l’huile de crustacés et pimentón fumée European Imprimer

Portions: 4 Préparation: 10 minutes Cuisson: 10 minutes 10 minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGRÉDIENTS

Pour les crevettes

• 20 crevettes 41/50
• 10 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• Sel

Pour la purée de carottes

• 4 carottes moyennes
• 30 ml (1/8 tasse) d’huile de crustacés
• 5 g (1 c. à thé) de pimentón fumé et doux
• Sel

Pour l’écume de carotte

• 250 ml (1 tasse) de jus de carottes frais (épicerie d’aliments naturels)
• 5 g (1 c. à thé) de lécithine de soya (idem)
• Sel

Pour les pommes au cumin

• 1 pomme McIntosh
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 5 g (1 c.à thé) de graines de cumin

INSTRUCTIONS

1. Pour la purée de carottes : laver, éplucher et tailler les carottes en dés. Les cuire à l’eau bouillante salée. Une fois que les carottes sont tendres, les égoutter et les placer dans le bol du malaxeur. Ajouter l’huile de crustacés et le pimentón et mixer jusqu'à ce que le résultat soit lisse. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un contenant hermétique.
2. Pour l’écume de carotte : faire tiédir le jus de carottes et ajouter la lécithine de soya. Réserver dans un bol haut en attendant la finition du plat.
3. Laver, éplucher et tailler la pomme en petits dés, mettre dans un saladier et ajouter l’huile d’olive, le sel et les graines de cumin concassées. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Finition

1. Placer les crevettes décortiquées dans un saladier, ajouter l’huile et le sel.
2. Dans une poêle assez grande, mettre les crevettes lorsque celle-ci est très chaude (fumante). Faire caraméliser les crevettes pour concentrer tous les goûts.
3. Pour le dressage, mettre dans le fond une quenelle de purée de carottes, quelques cubes de pomme au cumin et les crevettes.
4. Émulsionner l’écume de carotte et prélever uniquement la mousse qui se forme en surface pour finaliser le plat.

Piste aromatique des liquides

Qui dit aliments au goût anisé et aux composés volatils de la famille des pyrazines, dit vins blancs tout aussi anisés, comme le sont ceux de la famille du sauvignon blanc, ainsi que la bière India Pale Ale, fortement houblonnée et à l’amertume décapante et rafraîchissante. Sans oublier le thé vert japonais sencha, plus particulièrement le sauvignon blanc des thés verts, j’ai nommé l’Ashikubo (www.camellia-sinensis.com), au nez de fruit de la passion, de cerfeuil et de gazon fraîchement coupé, à la manière d’un sauvignon blanc tout comme d’un verdejo espagnol de rueda! Partant de là, amusez-vous avec les vins secs proches parents du sauvignon blanc non boisé, comme ceux à base de chenin blanc, de romorantin, de cortese, de greco di tufo, de godello, de verdejo, d’albarino, de vermentino et de grüner Veltliner, sans oublier certains rieslings et chablis.

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :

Bière IPA : Avec une Bière la : Cascade India Pale Ale, Brasseurs Illimitées, Saint-Eustache, Québec

Vin blanc sec : Un vin blanc d’une appellation trop peu connu : Domaine des Huards à Cheverny de Michel Gendrier, France