INGRÉDIENTS
- 200 g (1 tablette) de chocolat noir à 85 % cacao
- 1,5 g (1 c. à thé) de thé noir fumé Lapsang Souchong
- 20 ml (1 c. à soupe, plus 1 c. à thé) d’huile d’olive
- 1 botte d’asperges vertes moyennes
- Sel fin 1,5 g (1 c. à thé) de café espresso moulu
- 3 c. à thé de fleur de sel
INSTRUCTIONS
- Faire fondre doucement le chocolat concassé dans un bain-marie.
- Rincer le thé fumé à l’eau bouillante, rapidement, jeter l’eau et mettre les feuilles de thé mouillées à frémir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser.
- Tailler les asperges à 18 cm (7 po) de la pointe. Éplucher le dernier 2 cm (1 po).
- Dans une grande poêle, mettre 1 cuillère à thé d’huile d’olive et faire chauffer à feu vif. Mettre les asperges dans la poêle et les faire colorer foncées (les asperges doivent être vraiment foncées, donc très rôties/torréfiées). Les saler légèrement et les déposer sur un papier absorbant puis réserver au réfrigérateur immédiatement pour arrêter la cuisson.
- Passer les feuilles de thé fumé pour récupérer l’huile parfumée, puis inclure cette huile fumée au chocolat fondu.
- Une fois les asperges froides, les tremper tête première dans le chocolat jusqu’aux derniers 4 cm (2 po) pour faciliter la prise lors de la dégustation. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel (préalablement mélangée avec le café espresso moulu) et replacer au réfrigérateur jusqu'à consommation.
Piste aromatique des liquides
Bien sûr, tous les vins rouges à base de tempranillo, ainsi que de cabernet sauvignon, de cabernet franc, de merlot et/ou de malbec, élevés en barriques de chêne neuf, flirteront dans la zone de confort harmonique avec le triplé asperges rôtie/chocolat noir/thé noir fumé. Il va de soi aussi que l’accord ici peut logiquement, et assurément, être réalisé avec un thé noir fumé, que ce soit un classique Lapsang Souchong, tout comme un éclectique Zheng Shan Xiao Zhong (www.camellia-sinensis.com).
Un bon café noir serré entre aussi en symbiose avec ces asperges torréfiées, fumées et cacaotées. Chez les xérès sec, un type amontillado ou oloroso, riche en methoxy pyrazines, donnera écho avec brio à ce plat. Enfin, un scotch écossais, fortement marqué par l’élevage en barriques de xérès, comme le sont ceux de Macallan, fera frissonner vos papilles et vos neurones!
Astuce aromatique
L’idée de marier les asperges vertes au chocolat noir m’est venue par l’étude des molécules aromatiques de la grande famille des pyrazines. Les pyrazines sont des composés aromatiques très complexes et variés, qui signent le profil de saveurs des asperges rôties, tout comme du chocolat noir, du café et des vins rouges élevés en barriques de chêne, plus particulièrement les vins a base de tempranillo, ainsi que de merlot ou de cabernet sauvignon.
Multiples idées de recettes sont nées – lors de mes fusions en cuisine avec mon complice Stéphane Modat -, de cette compréhension des pyrazines. Sans cette connaissance scientifique de l’asperge, nous n’aurions jamais emprunté cette piste de création, ni marié les asperges vertes avec des vins rouges de tempranillo ou de merlot! D’ailleurs, osez servir les asperges vertes simplement rôties à l’huile d’olive, en accompagnement d’une viande rouge et d’un verre de vin rouge des cépages mentionnés. Vous comprendrez que l’asperge est loin d’être un ennemi du vin comme trop de gens le pensent…
Enfin, notez que les methoxy pyrazines contenues dans l’asperge, dans le cacao, l’huile de krill, le thé noir fumé, le café et le xérès sont utilisées dans l’industrie alimentaire comme exhausteur de goût. Ce qui explique l’explosion de saveurs que crée dans cette recette la rencontre asperge rôtie/chocolat noir/thé noir fumé/vin rouge boisé.